無(wú)論是傳統(tǒng)工藝釀造還是現(xiàn)代工藝釀造，都離不開發(fā)酵，發(fā)酵設(shè)計(jì)是釀造過(guò)程中基本也是非常重要的環(huán)節(jié)。鑒于釀酒技術(shù)在中國(guó)傳承了幾千年，不同的地域，不同的人有不同的釀酒發(fā)酵工藝。新釀酒和傳統(tǒng)釀酒一樣，是將淀粉轉(zhuǎn)化為酒的過(guò)程。

釀酒發(fā)酵基本原理：淀粉、糖化、釀酒、酯化。根據(jù)上述基本發(fā)酵原理，所有含淀粉或糖的原料都可以釀酒，淀粉或糖越多，出酒率越高，就是大家熟知的五谷雜糧，還有各種水果甚至蔬菜。一般來(lái)說(shuō)，糧食是用來(lái)釀酒的，再加上釀酒的靈魂原料酒曲，被稱為釀酒血液的水源。因此，糧食、酒曲和水構(gòu)成了釀酒的三大原料。

食物的選擇和處理在發(fā)酵設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)，用于釀造的食物大致可以分為：大米和貝殼。1、大米：大米和糯米，陳米、碎米、早稻或糙米為佳。這種米不僅價(jià)格低(成本低)，而且水分低、淀粉高，出酒更高。大米經(jīng)過(guò)原料發(fā)酵和熟料發(fā)酵處理，原料發(fā)酵時(shí)，糧食無(wú)需淘洗或蒸煮，可直接發(fā)酵，熟料發(fā)酵要求大米在發(fā)酵過(guò)程中煮熟。2、貝殼：高粱、玉米、小麥、大麥、大米等。貝殼的出酒率比大米低，因?yàn)楣葰げ缓矸?，大部分是粗纖維。一般要選擇顆粒飽滿的殼粒，存放時(shí)間長(zhǎng)的比較好。如果發(fā)酵原料，需要將殼粒粉碎，越細(xì)越好。熟料發(fā)酵的話，要把殼粒煮透、開花、煮透，發(fā)酵前才能把粒中的淀粉露出來(lái)。

釀酒發(fā)酵設(shè)計(jì)中酒曲的選擇和使用按工藝可分為傳統(tǒng)酒曲和新型酒曲。酒曲是釀酒的靈魂，不同的曲有不同的風(fēng)味。與傳統(tǒng)新工藝相比，這兩種曲的區(qū)別在于曲中菌種的酶活。酒曲新工藝在制曲培養(yǎng)菌時(shí)對(duì)空氣環(huán)境有嚴(yán)格的要求，要求在無(wú)塵車間制作酒曲，有針對(duì)性地保存培養(yǎng)預(yù)期菌種，并殺滅其他雜菌。結(jié)果是生產(chǎn)的曲種具有很強(qiáng)的酶活性，原糧可以發(fā)酵；而傳統(tǒng)酒曲在制作的時(shí)候空間要開闊得多，自然會(huì)在空氣中收集培養(yǎng)細(xì)菌。難免會(huì)產(chǎn)生雜菌，從而影響酶的活性，所以傳統(tǒng)酒曲須蒸煮發(fā)酵糧食。

因此，發(fā)酵設(shè)計(jì)中選擇酶活性強(qiáng)的酒曲是酒曲選擇的關(guān)鍵。酒曲發(fā)酵設(shè)計(jì)應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)比例進(jìn)行。為了保證酒曲的酶活性，在貯存過(guò)程中應(yīng)防止高溫、強(qiáng)光、潮濕和老鼠。發(fā)酵過(guò)程中，酒曲中的其他成分也會(huì)影響葡萄酒的風(fēng)味。